(GUISO)
- 4 tazas de manteca de cerdo.
- 1 atado de cebolla larga (sin pluma verde) picada fina.
- 3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda.
- 3 libras de papas peladas y picadas crudas.
- 2 libras de arroz blanco cocinado.
(ADOBO)
- Sal, pimienta y cominos al gusto (preferiblemente que quede fuerte). se muele 1/2 libra de (250 gr) de ajo, 2 tajadas de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.
adicional 10 libras de carne pulpa de cerdo, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca de cerdo se revuelve con el arroz, las alverjas y las papas.
Preparación:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por ultimo otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantener 8 horas a calor máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400º por 3 horas y a 200º por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría (florear) para que se tueste mejor.
